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火遍欧美的康普茶,你的魅力到底何在!

发布时间:2020-09-18   点击次数:230次

这款火遍欧美的康普茶到底是什么?

为什么会受到那么多人的追捧?

别急,且听小编我一一道来

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什么是康普茶?

它是一种含少量酒精的发酵茶饮料,将茶、糖、水以及康普茶菌种或SCOBY(酵母与细菌共生菌种)混合进行发酵,会产生二氧化碳(起泡)、酒精、醋酸(发酵酸味)及乳酸、丙酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖酸等其它有机酸,最终得到的具有健康益处、味道浓烈的发酵饮料就是康普茶。

 

康普茶到底什么味?

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小编我出于不可抑制的好奇,曾在一家有机餐厅喝了一杯康普茶,Hmm......口味酸,有点果香,有点酒精的醇厚,还略微带着一点气泡感,喝起来比较清爽。这种气泡感中和了发酵的酸涩,把整瓶饮料提升到了一种“在海边冲完浪之后顺手拿起来喝一口爽一下”的高度。

 

康普茶就像是一款健康的苏打饮料……

 

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康普茶的制作

制作方法:在茶中加入糖,以及共生培养的细菌和酵母。在发酵过程中,糖被转化为CO2和乙醇。大部分的乙醇会被细菌转化为酸,在最终的成品中,只会留下很小一部分。

通常,康普茶被当做一种软饮料。按照规定,软饮料中酒精含量不能超过0.5 %v/v。在美国,如果康普茶中酒精含量超过这一值,就会被当做酒精饮料,并受到烟酒税贸易局(TTB)的监管。

市场上大多数康普茶中酒精含量不超过0.5 % v/v,超过的被称作“硬康普茶” 。对于已经包装好的酒精含量低于0.5 % v/v 的康普茶,如果不冷藏的话,就有可能继续发酵。这种情况下,酒精含量就有可能超过0.5 %v/v,这样的产品就不再是软饮料,而是酒精饮料了,并且会受到法律法规的约束。因此,非常有必要对酒精含量进行准确测量。

 

如何测量康普茶中的酒精含量

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国际康普茶酿造组织推荐的酒精含量测量方法是顶空气相色谱法我们要研究的是,对于康普茶中酒精含量的测量,是否还有其他可靠的分析方法可供选择。

为此,我们收集了14种不同的康普茶样品,所标注的酒精含量都在0.5 %v/v以下。我们使用了4种不同的测试方法,来测量这些康普茶样品中的酒精含量。这4种方法分别是:

1. 顶空气相色谱

2. Alcolyzer 啤酒分析系统

3. 先蒸馏,然后测密度

4. PBA-B M 成品啤酒分析系统

 

前两种方法由怀特实验室(White Labs, 9495 Candida Street, San Diego, CA 92126)完成。后两种方法由安东帕完成。接下来我们对四种方法得到的结果来进行比较。

 

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四种分析方法和步骤

样品准备

为了使四种方法具有可比性,首先要保证样品组成一致并且样品量充足。

为了避免瓶中发酵带来的影响,每种样品取4瓶混合到一个大瓶中,然后密封并保存在冰水浴中。分析前,每种样品再重新等分成4份,并转移到小瓶中。

 

顶空气相色谱法

气相色谱的分析工作由怀特实验室完成,所用的仪器是Perkin Elmer Clarus 500(配Turbomatrix 110顶空单元)。

 

Alcolyzer啤酒分析系统

啤酒分析系统(图1)测试也是由怀特实验室完成,仪器配置为DMA 5000 M(密度计)+Alcolyzer ME(酒精分析模块)+pH ME(pH模块)+XSample 520(自动进样器)。这套系统不带压,分析前,样品要进行脱气+过滤操作。

图1:Alcolyzer啤酒分析系统

Tip:对于康普茶样品推荐用Rotilabo 113型滤纸(5μm - 8μm)过滤

 

蒸馏及密度测量

蒸馏按照美国烟酒税贸易局(TTB)规定的方法操作。馏出液用两个100 mL量瓶收集,并放入冰水浴。馏出液的密度用DMA 4500 M测量。

酒精含量计算参考Ethanol AOAC 60 °F的方法。

Tip:按照TTB规定的方法,样品蒸馏前不进行中和操作。然而,省掉中和的操作,会影响酒精的结果:如果样品中有其他挥发组分,就会造成样品密度偏高,酒精含量偏低。基于此,当样品中有其他挥发组分时,有必要进行中和操作。如果挥发组分不明确,样品就要进行中和操作。

同样,国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)也提供了复杂且详细的蒸馏方法(oiv-ma-as312-01a)。


PBA-B M成品啤酒分析系统

PBA-B M成品啤酒分析系统(如图2)配置为DMA 4500 M(密度计)+ Alcolyzer ME(酒精分析模块)+PFD Plus(穿刺及进样装置)+CarboQC ME(CO2测量模块)。

图2: PBA-B M成品啤酒分析系统

Tip:对于低于15 °C(59 °F)的样品,在DMA M和Alcolyzer ME之间需要一个样品温度调节器,使样品预热,防止测量池发生冷凝。

 

测试结果

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四种方法得到的结果见表1。

 

为了更加直观地对结果进行对比,表1的数据以柱状图形式表示在图3中,可以看出,并不是所有样品的酒精含量都在0.5 %v/v以内。

四种方法得到的结果比较接近。其中,编号5, 6, 7, 8, 9, 13和14的样品酒精含量超过了限值。

表1:四种不同方法得到的乙醇含量值

图3:四种分析方法的结果对比

 

Alcolyzer啤酒分析系统和PBA-B M系统基于光学测量原理。所以,理论上只能测量透明样品。浑浊样品(5,6,14)会测不准。所以这样的样品分析前要进行过滤。同样,样品中如果含有果肉或固体颗粒,使用Alcolyzer啤酒分析系统或PBA-B M系统分析前也需要进行过滤。

 

实验结果表明,这四种方法都适用于康普茶的酒精含量测量。另外,可以看出,并非所有样品的酒精度都不超过0.5 %v/v。

通过对四种分析方法进行对比,安东帕Alcolyzer啤酒分析系统和PBA-B M成品啤酒分析系统在快速测量和数据可靠性方面展现出了优越性。不管是常压系统(Alcolyzer啤酒分析系统),还是带压系统(PBA-B M成品啤酒分析系统),都支持多参数(如浊度、pH)的同时测量。PBA-B M还支持CO2和溶解氧含量的测量——无需额外的样品准备,4分钟内完成所有测量。

 

综上,以上两种方法可以替代顶空气相色谱和先蒸馏后测密度的方法。相对于顶空气相色谱,Alcolyzer啤酒分析系统和PBA-B M成品啤酒分析系统的另一个优势是酒精含量测量范围宽:0 %v/v - 12 %v/v。这两套系统还支持相同的校正操作,而且测量过程对环境友好(无需使用化学试剂)。

 

展望未来

Alcolyzer啤酒分析系统和PBA-B M成品啤酒分析系统可对康普茶、硬康普茶以及啤酒进行准确测量,并支持多参数的模块化扩展。

 

Alcolyzer啤酒分析系统可以连接HazeQC ME(浊度测量模块,符合MEBAK-和EBC-标准)和pH ME(pH测量模块)。

 

PBA-B M成品啤酒分析系统可以连接HazeQC ME, pH ME,CarboQC ME(CO2测量模块)和Option O2(溶解氧测量模块)。这就为各种各样啤酒复杂的质控铺平了道路。

 

对于啤酒样品来说,Alcolyzer M/ME可以通过选配色度模块进行色度测量。Alcolyzer啤酒分析系统和PBA-B M可以升级为支持啤酒色度测量的模式。

 

为了避免继续发酵带来的酒精含量变化,康普茶通常要冷藏。Alcolyzer啤酒分析系统测样前需要脱气。带样品温度调节器的PBA-B M系统无需对样品进行脱气,而且可以测量低于15℃的样品,可以说是适合该应用的优佳方案。

 

中和操作可以防止挥发酸对酒精含量测量的影响。挥发酸含量通常很低,蒸馏前可以加入Ca(OH)2进行中和。

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