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你真的了解巧克力吗?-892油脂氧化稳定性测定仪

点击次数:177  发布时间:2021-03-18

巧克力(chocolate)初来源于中美洲热带雨林中野生可可树的果实可可豆 。1300 多年前,约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了一种饮料叫 chocolate 。早期的 chocolate 是一种油腻的饮料,因为炒过的可可豆中含 50 %以上油脂,人们开始把面粉和其它淀粉物质加到饮料中来降低其油腻度 。

1847年,巧克力饮料中被加入可可脂,制成如今人们熟知的可咀嚼巧克力块。

1875年,瑞士发明了制造牛奶巧克力的方法。

巧克力由多种原料混合而成,但其风味主要取决于可可本身的滋味 。可可中含有可可碱和coffee碱,带来令人愉快的苦味;可可中的单宁质有淡淡的涩味,可可脂能产生肥腴滑爽的味感。可可的苦、涩、酸,可可脂的滑,借助砂糖或乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料,再经过*的加工工艺,使得巧克力不仅保持了可可独有的滋味并且让它更加和谐、 愉悦和可口。

 

市面上的纯脂巧克力,依照国标可分为黑巧克力(Dark Chocolate或纯巧克力)、牛奶巧克力(Milk Chocolate)和白巧克力(White Chocolate)。其中,黑巧克力因为不含有或少量含有牛奶成分,通常糖类也较低。食用黑巧克力可以提高机体的抗氧化剂水平,从而有利于预防心血管疾病、糖尿病、低血糖的发生。

中国是巧克力的生产和消费大国。近几年,我国巧克力市场一直保持着10-15%的年增长率,高出所有巧克力市场年均增长速度近6%。预计到2022年,整体市场规模将达到627亿元。严格的质量控制成了保证巧克力产品质量,从而保证人们的食用安全的重要一环。瑞士万通凭借数十年的分析仪器制造和应用经验,在巧克力产品的生产、制造、消费环节都提供了可靠的技术方案,为食品安全提供有力保障。

 

► 卡尔费休滴定法测定水分含量

巧克力中的水分会影响它的保质期和稳定性,也会影响其他的物理和化学因素。除此之外,在加工过程中,水的存在也会影响巧克力的流动性。国家标准GB 5009.3-2016 《食品安quan国家标准 食品中水分的测定》中将卡尔费休滴定法纳入了食品中水分含量测定的标准方法,使用卡尔费休水分测定仪对食品进行水分含量测定。相较于手工滴定需要繁琐的前处理、容易发生副反应、且需要使用有害溶剂,使用卡尔费休水分测定仪测定将更加直接、避免了副反应、且减小了有害试剂的使用。

瑞士万通有着丰富的分析仪器制造经验,其旗舰款OMNIS 奥秘一代全自动卡尔费休水分测定仪搭载了智能机器人样品处理器,可在无人监管的情况下自动批量完成样品水分含量的测定,大限度的减少了人力成本,提高了测定的准确性和平行性。同时,瑞士万通凭借其丰富的实践经验,总结完成了《自动测定巧克力中的水分》的应用报告,以方便广大分析工作者。

 

► 测定氧化稳定性

氧化稳定性是评价巧克力质量的关键指标,因为它可以揭示产品的长期稳定性。可可含有多种类型的黄酮,具有抗氧化的作用。尽管黄酮在多种类型的巧克力制品中存在,一般来说,巧克力制品中含有的可可越多,其抗氧化作用越大。

使用传统的氧化稳定性测定方法无法对巧克力样品进行直接测定,因此无法获得可用于评估的诱导时间。导致传统方法无法直接测量的原因有很多,比如脂肪含量太低或受多种基质的影响。传统的方法需要用如石油醚等溶剂来萃取巧克力中的脂肪。

然而,使用Rancimat油脂氧化稳定性测定仪,无需样品制备即可测定巧克力的氧化稳定性。等效转换ISO 6886:2006的国家标准GB/T21121-2007《动植物油脂 氧化稳定性的测定》也介绍了使用Rancimat油脂氧化稳定性测定仪来测定动植物油脂的氧化稳定性。

瑞士万通892专业型Rancimat油脂氧化稳定性测定仪(892 Professional Rancimat)通过加速样品老化,测定样品的诱导时间或氧化稳定性指数,可用于测定纯的天然油脂或含有脂肪的食品及化妆品的氧化稳定性。

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