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食品货架期 | 鸡油的氧化稳定性测试

点击次数:904  更新时间:2022-04-12

食品货架期 | 鸡油的氧化稳定性测试



鸡油货架期

鸡油被广泛用于鸡粉、鸡精、鸡汁等家用调味品的生产中,为美味佳肴起着增香亮色的作用。鸡油含脂肪酸、蛋白质、脂溶性维生素、固醇类 等多种成分,鸡油由于含有不饱和脂肪酸,所以容易被氧化,氧化变质的鸡油会产生异味、酸价升高、颜色变深等问题,从而降低鸡油及含鸡油食品的商品和食用价值。鸡油需要具有良好的氧化稳定性和较长的货架期,才可以最大限度保留了鸡脂风味和营养价值。

传统评估食用油货架期方法

• 质保期研究放在室温或者烘箱下研究随着存放时间样品发生的变化。耗时长!!!
• 样品存放后的变化主要通过感官法来判断,人为主观因素比较大。没有数据支撑作为质控依据!

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RapidOxy 100模拟快速氧化,评价鸡油的氧化稳定性

氧化反应作为含有油脂的食品变质的决定性因素,只有对其进行监控才能得到准确的货架期。通过 RapidOxy 100的加速试验,利用阿伦尼乌斯方程,只需测定三个温度点数据即可预测出常温下的货架期,相比传统恒温恒湿感官评价法,可以减少90%以上的时间,极大的提升测试效率,降低测试成本。

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测试条件

  • 样品量:5g;

  • 压力:700kPa;

  • 测试温度:100℃,110℃,120℃;

  • 结束条件:20%压降。

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图:样品氧化后外观

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表:样品不同温度下测试结果


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样品1:鸡骨油货架期



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样品2:鸡脂油货架期



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样品3:鸡粉油货架期



RapidOxy 100快速测试三个温度点下,鸡油的诱导期,采用Oxylogger 100自动计算出不同温度的鸡油货架期,由测试结果得出:取自不同部位的鸡油,氧化稳定性有明显差异,鸡脂油氧化稳定性最好,其次是鸡骨油,最差是鸡粉油。

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Rapidoxy 100是加速货架期实验的理想帮手,它可提供最高 1800kpa的压力,可在最高180℃的温度下进行样品测定,并且使用的样品量极少,对于固体或半固体样品只需要4g,而对于液体样品只需要5ml,利用阿伦尼乌斯方程建立货架期预测模型极大的减小了测试成本。使我们能够花费最短的时间,用最少的样品得到我们理想的测试结果。